Sub ideea de „Mesajul din sticlă”, Ștefan încearcă să vorbească despre vin pe înțelesul tuturor
Ștefan Timofti este sommelier AIS(Associazione Italiana Sommelier) din anul 2006 după trei ani de cursuri de specialitate și membru OSR(Organizația Sommelierilor din Romania) din 2011. În prezent este Sommelier & Event Manager la Casa de Vinuri Cotnari.
Sub ideea de „Mesajul din sticlă”, Ștefan încearcă să vorbească despre vin pe înțelesul tuturor: “De câte ori, la degustări, nu ne-am uitat strâmb la cine prezenta vinul, ascultând descrieri "din altă galaxie"? Și dacă mai merge cu floral și fructos, ce să credem când vinul miroase a lemn dulce, ojă sau chiar benzină?”.
Iată o prezentare a vinului făcută de Ștefan:
Aromele trebuie împărțite în familii și le vom alcătui pe cele de bază:
Flori - buchet de flori proaspete
Fructe - mere, pere, căpșuni, agrișe...șamd
Ierbos - iarbă, fân, frunză de roșie, gogoșar..ș.a.
Condimente - piper, cuișoare, scorțișoară...etc
Are intensitate? Este complexă? Cât de calitativă este aroma? Acestea sunt aspectele cele mai importante!
Vinul din sticlă ne transmite mai multe mesaje, iar simțurile noastre trebuiesc doar antrenate cu multe degustări!
Culoarea
Galben pai, roșu purpuriu, rosè foiță de ceapă?
Polifenolilor se datorează colorarea vinului. Acești compuși sunt prezenți în pielița strugurilor, din care, în faza de macerare, se extrage pigmentul. În degustare, culoarea vinului, ne informează asupra evoluției sale.
Trei caracteristici principale de evaluat.
Intensitate: datorată materiei colorante ce este influențată de microclimat sau tipul de sol, dar și de ploi, metode de producție sau maturare.
Reflecxe: vinul evoluează în timp. Nuanțele vinului se schimbă și faimoasa "unghie" ne va da informații asupra evoluției sale.
Vioiciune: viața vinului se regăsește în acest termen. Culorile aprinse, vii, vor caracteriza un vin încă plin de viață. Deopotrivă o culoare stinsă, opacizată, poate fi asociată unui vin ajuns la maximul de evoluție și care începe să decadă.
Culoarea vinului se observă (înclinând paharul la 45°) în centrul paharului. Reflexele se văd pe unghie (partea mai îngustă) cu paharul înclinat. Un plan alb este de ajutor.
Olfacțiunea
Se poate mirosi vinul fără nas? Desigur!
Mirosul unui vin este dat de substanțe volatile care, evaporându-se, formează aroma vinului.
Aromele primare: cele care caracterizează soiul din care a fost produs. Se numesc arome Varietale.
Aromele secundare: se datorează fermentării mustului și încep să se formeze deja în fazele de zdrobire. Arome de fermentare.
Aromele terțiare: cele care se formează în timpul maturării la butoaie și anume bouquet-ul vinului!
Neuronii percep o aromă în mod diferit dacă aceasta ajunge pe căi diferite, activând zone ale creierului responsabile de senzații diferite. Astfel vinul poate fi mirosit cu receptorii retronazali...degustându-l. Ciocolata de exemplu, dacă o gustăm va avea o aromă diferită decât cea mirosită.
Și totuși cum se procedează? Ne băgăm pur și simplu nasul în pahar, mirosim, ne dăm cu părerea?
În primul rând, paharul, se ține de talpă sau de picior, în așa fel încât eventuale arome externe ale mâinii să nu se amestece cu cele ale vinului.
Se înclină și se apropie paharul de nas și se inspiră profund, cu pauzele ce se impun necesare.
Se agită ușor vinul din pahar și se inspiră. Apoi se rotește mai energic paharul, pentru a elibera alte arome.
Se gustă vinul, înghițindu-l, expirând apoi, aerul din plămâni. În acest fel componentele vinului se eliberează prin contactul cu temperatura corpului, creând "aroma gurii".
Degustările ar trebui făcute dimineața, pentru a avea simțurile cât mai odihnite și cu siguranță o răceală nu ajută!
Simțul gustului
Să trecem la lucruri serioase. Merită să și gustăm puțin vin!
După analiza vizuală și olfactivă, cea gust-olfactivă va confirma, sau nu ce am observat și mirosit. Gustul totuși, oferă doar informații de bază. Le împărțim în 3 categorii:
-Dulce, amar, sărat sau acid sunt senzațiile percepute de papilele gustative distribuite pe limbă. Senzații "GUSTATIVE";
-Temperatura, astringența, senzația "pseudocalorică" și consistența, pot varia în funcție de mai mulți factori. Senzații "TACTILE";
Senzația retronazală apare atunci când înghițim un lichid și se numește "AROMA GURII".
Vinul trebuie mestecat, nu băut. Plimbați-l prin toată gura, ca totate papilele să se impregneze iar senzațiile simțite să fie cât mai clare.
Am gustat din primul pahar cu vin. Vinul pare sec, un grad alcoolic bunicel.
Să ne bucurăm de CATIFELARE
Restul de zaharuri (am spus zaharuri, nu zahăr! Fructoza este prezentă în struguri). Acesta va încadra vinul într-o anume categorie: sec / demisec / demidulce / dulce, în funcție de cât rămâne după fermentarea alcoolică.
Alcoolul. S-a format în timpul fermentării alcoolice și se poate determina prin senzația pseudocalorică. Cu cât mai evidentă, cu atât mai mult alcool prezent în vinul nostru.
Polialcooli. Aceștia se formează tot în timpul fermentării și vom avea senzațiile de "catifelat" sau moliciune în vin. Caracteristica vinurilor tinere este să fie mai dure, "colțuroase"(polialcool scăzut) pe când cele îmbătrânite vor avea senzații mai catifelate(polialcool evident).
Într-o degustare vinul trebuie abordat pentru cum îl simțim, nu pentru cum este prezentat! Să avem încredere în senzațiile proprii.
Părțile dure ale vinului
Senzații ACIDE sau de ACIDITATE. Sunt date de PH-ul vinului. Vor caracteriza prospețimea acestuia. Un vin fără aciditate este considerat plat/vechi.
Senzațiile de astringență sunt date de TANINI. Aceștia pot fi extrași din coaja strugurelui, din butoaiele de maturare, din ciorchine.
Și în vinurile albe există o minimă parte de tanin, care poate fi totuși neglijată.
Apoi avem Sărurile Minerale. Acestea dau sapiditate vinului. Cu cât mai caldă zona de producție ‚cu atât mai evidentă senzația de "sărat" în vin.
În fiecare vin trebuie căutat un echilibru între părțile dure și cele moi. Cu cât mai plăcut și mai marcat acest echilibru, cu atât mai calitativ este vinul.
Consistența
Vinul plânge?
Este un mod simpatic de a pune în evidență arcurile formate în urma rotirii lichidului din pahar. Alcoolul și glicerolul sunt componentele cărora se datorează acest fenomen.
Ce se determină observând lacrimile vinului? Consistența, binențeles!
Rotind vinul în pahar, se observă cât este de dens, iar dacă arcurile formate sunt dese înseamnă că alcoolul are o concentrație mare. Deopotrivă dacă aceastea sunt mai ample, componenta glicerol este predominantă!
Când deschidem o sticlă de spumant putem evalua calitatea acestuia din pahare, iată 3 elemente de bază:
-mărimea bulelor de Co2. Cu cât sunt mai mici cu atât mai calitativ este spumantul nostru
-numârul bulelor. Cu cât mai multe cu atât mai bine
-persistența bulelor. "Perlarea" trebuie să fie constantă și de durată.
Rotiți paharul pe masa de degustare pentru a avea o mișcare cât mai fluidă și amintiți-vă că spumantele NU se agită! „
Mai multe postari de Ștefan Timofti gasiți pe pagina sa de facebook: https://www.facebook.com/pages/%C8%98tefan-Timofti/851317498234978?fref=ts